ข้าวยำอาหารเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่นภาคใต้ โดยเฉพาะภาคใต้ตอนล่างนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรืออาหารกลางวัน เรียกกันในภาษามลายูท้องถิ่นว่า “นาซิเกอราบู”  (Nasi kerabu)   ซึ่ง  “นาซิ”  แปลว่า  “ข้าว”  ส่วน  “เกอราบู”  แปลว่า  “ยำ”  หมายถึงข้าวสุกที่คลุกกับน้ำบูดู ข้าวยำมีหลายชนิดด้วยกัน แต่จะเรียกชื่อแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เช่น ข้าวยำใบพันสมอ หรือข้าวยำนราธิวาส ข้าวยำใบยอ ข้าวยำยาหรือข้าวยำสยา เป็นต้น ต้นกำเนิดของข้าวยำนั้นสันนิษฐานว่าอยู่ทางภาคใต้ของไทยและประเทศมาเลเซีย ส่วนในแถบเอเชียยังมีข้าวยำที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตนก็มีอย่างเช่น  “บิบิมบับ”  (Bibimbap)  หรือข้าวยำของเกาหลี ที่รสชาติไม่จัดจ้านมากนักมีไข่ดิบและเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบรวมอยู่ด้วย ข้าวยำเป็นอาหารจานเดียวที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการและเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ให้สารอาหารที่หลากหลาย เป็นอาหารที่เหมาะกับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนักเนื่องจากผักในข้าวยำเป็นผักสดที่ไม่ต้องผ่านการปรุงใดๆ จึงทำให้ได้รับวิตามินต่าง ๆ ที่มีอยู่ในผักอย่างเต็มที่ นอกจากนี้ในข้าวยำยังให้แร่ธาตุ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และมีใยอาหารสูง ช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้เป็นปกติ จากรายงานการวิจัยของนักวิจัย เช่น สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่าข้าวยำปักษ์ใต้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง เพราะประกอบไปด้วยผักหลายชนิดที่เป็นสมุนไพร มีรสชาติ กลิ่น สีสัน ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินชนชาวใต้ เอกลักษณ์ที่สำคัญของข้าวยำ ก็คือ “น้ำบูดู” รสชาติความอร่อยของข้าวยำก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดู น้ำบูดูที่ใช้ราดข้าวยำ หากเป็นสูตรของอิสลามแท้ ๆ จะใช้น้ำบูดูล้วน ๆ แต่ถ้าเป็นสูตรของภาคใต้ตอนบน จะมีการใช้เครื่องปรุงที่ทำให้น้ำข้าวยำมีรสชาติที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง “น้ำบูดู” จึงเป็นหัวใจของข้าวยำ น้ำบูดูที่ว่านี้ใช่ว่าจะทำกันได้ง่าย ๆ เพราะกระบวนการทำน้ำบูดูต้องอาศัยความพิถีพิถันในการหมักบ่ม เช่น ส่วนผสม และเวลาที่พอเหมาะเจาะ  จึงจะได้น้ำบูดูที่อร่อยกลมกล่อมชวนลิ่มลอง 

       ข้าวยำเป็นมากกว่าอาหารประจำท้องถิ่นของคนใต้ แต่ข้าวยำยังมีกลิ่นอายของวิถีชีวิตรวมถึงวัฒนธรรมที่ฝังลึกมายาวนานจากรุ่นสู่รุ่น  สะท้อนชีวิตผู้คน  พืชผัก และทรัพยากรพื้นถิ่น วัฒนธรรมการบริโภคข้าวยำในแต่ละถิ่นฐาน ก็อาจจะไม่เหมือนกันเสียทีเดียวต่างก็มีส่วนที่แตกต่างไปบ้างตามแต่ท้องถิ่น  แม้ในภาคใต้ด้วยกันเองก็ยังมีความต่างกันโดยเฉพาะเครื่องปรุงสำคัญคือน้ำบูดู ข้าวยำที่ขึ้นชื่อของภาคใต้ นั่นก็คือข้าวยำสายบุรี จังหวัดปัตตานี ส่วนข้าวยำในจังหวัดอื่น  ๆ ของภาคใต้ เช่น ที่จังหวัดสตูลก็แตกต่างกับข้าวยำในจังหวัดอื่น ๆ  เนื่องจากข้าวยำจังหวัดสตูลจะเน้นไปที่หัวข่า จึงเรียกกันว่า  “ข้าวยำหัวข่า”  โดยจะเป็นการนำข้าวมาคลุกกับเครื่องแกงและผัก  ซึ่งจะไม่ใช้น้ำบูดูเหมือนที่อื่น  ๆ  

ขอขอบคุณข้อมูลจาก 

สำนักทรัพยากรการเรียนรู้คุณหญิงหลง อรรถกระวีสุนทร

มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

ต.คอหงส์ อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา 90110